实体店众筹学习资料网红实体店大头张元羊肉汤技术技术
实体店羊汤配比一、羊肉汤选羊标准
绵羊肉嫩膻味大，山羊肉有嚼劲膻味小，河南周边喜欢绵羊肉成本较山羊低，根据地方选择绵羊还是山羊或别的品种尽量选老羊，肉紧缩水小。
二、新鲜羊处理
1、羊头用刀砍去鼻腔粘液脏物都在里面，烧毛洗干净，羊肚肠肝心肺去除粘液可以加面粉白醋清洗干净，掏出脾脏丢弃，整幅羊肚包括金钱肚牛肚和牛百叶，把水烧至90度烫一分钟用刀刮去黑衣再洗干净至关重要，没刮干净熬出的汤是黑的。
2、羊肝心肺分开煮熟用筷子插至不冒血水捞出冲下水沥干切片可作羊杂汤和羊杂面，羊肝容易熟根据火大火小10到15分钟，煮老了口感不好。
三、羊肉汤熬制
四、烩面皮制作
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五、炝锅羊肉烩面
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六、砂锅面料配方
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七、小酥肉做法
10斤羊肉克盐砂锅面料50克，红薯淀粉1.5斤，玉米淀粉1斤，普通粉克，全蛋8个拌匀腌制2小时，牛油或羊油烧热度，把腌好的小酥肉料炸成形打散成小块。
八、小酥肉砂锅面
主料:
烩面或手擀面克，配菜:豆干丝海带丝小酥肉各25克，煮
面汤:
羊肉汤和水1:1
煮面：
砂锅二分心一汤开加配菜主料唯加牌咖喱砂锅面料味精1/2勺，盐一勺，青菜羊油辣椒葱香菜出锅。
九、羊油辣椒
羊油20斤不太喜欢羊油的可以加一定比例牛油色拉油，辣椒4斤，根据各地吃辣程度添加品种什辣椒，这里用河南新一代，贵州二荆条，云南小米辣，比例为1.5:15:1。
香料：
八角花椒桂皮各50克，香叶25克，生姜克，大葱2根
制作：
1、辣椒打成中粗加水拌匀，能明显感到有水份，香料提前泡水沥干备用。
2、羊油下锅加香料大葱炸至大葱金黄，色捞出，下拌过水的辣椒，一点一点下小心炸锅，炸至没水蒸汽了加入一点冷水，像煮饺子一样，占三次水，待没水蒸汽了加入少量白酒端离火口。
十、凉菜红油
菜籽油10斤，花椒克，桂皮10克，香叶10克，八角20克，良姜20克，小茴香30克，大葱二根，香菜一把，青尖椒5个，姜两片，洋葱半个，做法和羊油辣椒一样。
十一、麻辣羊蹄
香料包配方
单位克
白芷30，良姜10，草果20，香叶10，八角20，桂皮15，砂仁10，白扣20，丁香5，干辣椒，红花椒20，甘草20
制作:
香料温水浸泡一小时洗净沥干水分，羊肉汤兑水1:1总量30斤，烧开加香料包煮二十分钟捞出香料包，加入一斤糖色克羊油15斤羊蹄一斤盐鸡精味精各克大火烧开小火卤制三十分钟，喜欢大咬劲的卤制时间短一些，喜欢软烂的卤久一些。
十二、红焖羊肉
香料包配比
花椒50，白芷40，白扣30，良姜30，桂皮20，小茴香20，红枝
子20，陈皮20，草果20，当归20，砂仁20、白胡椒10
制作:
带骨羊肉25斤切大块，泡净向水焯水，锅内入油5两烧热加白糖2两炒至起泡放入羊肉翻匀上色，倒入桶中另起锅加入菜籽油5两，烧热放入剁碎的豆瓣酱1斤炒香，加入姜米蒜米葱段各克炒香倒入桶中，加水20斤放入香料包克，味精克，上火煮熟焖2个小时。
