简介：此火锅是在重庆酸萝卜（又称泡萝卜）炖鸭的基础上演变而成，因其汤鲜味美，迅速流行各地。技法：炸、炖、涮。特点：色泽乳白，鸭肉熟软，汤香味鲜，风味别致。
锅底配方：主料：老母鸭克，陈年泡萝卜克。调助料：老姜30克，大葱25克，姜片15克，葱段20克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精2克，味精1克，特制鲜汤克，鸡化油30克，色拉油克（耗50克）。特制鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡克，老母鸭0克，猪肘0克，猪肚克。调助料：老姜克，大葱克，白胡椒3克，料酒克。制作程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（供5人食用）：鱼丸克，白肉片克，熟猪肚克，香菜丸子克，午餐肉克，酥肉克，鲜蘑菇克，鸡腿菇克，豆腐克，青笋克，冬瓜克，小白菜克。特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份油酥豆瓣尖椒碟：特点：辣香味醇，清鲜诱人。原料组成配方（以5份为例）主要调味原料：油酥豆瓣50克。辅助调味原料：尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。制作程序：味碟调制：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。适用范围：鸡、鸭、鱼等火锅。技术揭秘：油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序：（1）烹前工作：老母鸭宰杀后去毛，在肛门和腹部之间开一4-5厘米长的小口，去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮，清洗干净，入清水中浸漂1-2小时，捞出，加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮，切成条。老姜拍破。大葱挽结。（2）锅底制作：锅置中火上，烧热，加色拉油，烧至六成油温，下老母鸭炸至紧皮时捞出，沥净油。锅置中火上，加鸡化油，烧至三成油温，下泡萝卜炒至发白微皱时，掺入鲜汤，入砂锅中，放入老母鸭、老姜、大葱、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时，拣去葱、姜，放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段，加盖，锅底即制成。食用方法：砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘。汤卤烧沸后，揭盖，每人先喝少许原汁，再舀适量汤汁入碟中搅匀，先食锅内食物，后涮烫所需菜品，熟后蘸碟而食。技术揭秘：1、宜选土母鸭。2、鸭体以炸至表面紧皮、发硬时为佳。
水手小广告
硬盘资料升级，四十万菜品，一T移动硬盘，元。诚信经营，非诚勿问，水手电话
支付宝转帐汇款淘宝下单淘宝店址北京白癜风专科医院在线咨询北京白癜风医院地图
