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吃肉！就是这么简单
南派火锅和北派火锅最大的区别可以用一句话概括就是：南方火锅味道在锅里，北方火锅味道在碗里。南方以油碟为主，面前大多是一碟清油，自己加些蚝油、味精、香菜、葱花一类。降温为主，调味为辅。北方的蘸料是现成的，或者需要自己去调的，麻酱辣酱海鲜酱蒜蓉酱一应俱全，火锅的好吃与否很大程度上取决于这碗酱，锅底北方偏清淡，锅底的底料比较简单，加大葱、生姜、白菜等，主要吃的是肉的味道。而涮羊肉则是北派火锅中的翘楚。
??????吃肉的学问：涮锅选肉有诀窍
既然来吃涮羊肉，那最终要的就是肉的选择。这里面学问可是多得很。通常京派铜锅涮肉包括五大部位：上脑、磨裆、里脊、元宝肉(腱子肉)和黄瓜条，也有吃八大部位的：大小三叉、羊筋肉、上脑、磨裆、里脊、腱子肉、一头沉和黄瓜条。有些店家还分了两头沉、半边云等等。
羊肉还有冻切和鲜切之分。70年代之前，中国所有涮羊肉全部是手工，大陆央视在年拍了一部叫《中国一绝》的纪录片，记录当时中国的12般绝活，东来顺的手切羊肉就是其中之一。当时的手工肉片讲究"薄如纸、形如帕"，形状似一块手绢，据说透过肉片能读报纸，那就是手工冻切。那时又一顺(后被东来顺买回了)最好的切肉师叫裕德全，讲究软切，4两羊肉能切出33至35片。这种手工切法对切肉师的要求非常之高，培养出一名优秀的切肉师也非常之难。而一位这样的切肉师一天就能切出几十斤，东来顺上世纪70年代一天的羊肉销售量已经达到了近斤。于是在年中国研发出第一台羊肉片专用切肉机器后，东来顺便淘汰了这种"薄如纸、形如帕"的手工切法。
羊肉在24.8华氏度以下，细胞膜就会破裂，细胞液便会流出来，羊肉就会失去生气，肉片吃上去口感就会柴。而鲜肉因为细胞膜没有破，里面保留下丰富的细胞液，也就留住了最鲜美的物质。肉片的厚度也要恰到好处。如果过薄，鲜美的汁液就会散到锅里了，因此要切出一定的厚度，让营养物质遇到热水都被收缩保留在羊肉里，这样吃上去，才会更鲜美；但如果过厚，就变成了炖肉，就不是肉片了。现在的鲜切一般是切成一个铜钱的厚度，相当于冻切肉的2至3倍。当然具体到每个部位的厚度又有讲究，如：羊腱子切成两个铜钱片、其他则差不多一铜钱厚、羊筋肉相对要更薄。无论是冻切还是鲜切，在选羊方面双方却是不谋而合的严格。选用真正内蒙的羯羊，也就是被阉割过的公羊。公羊肉吃起来比较脆爽，母羊的脂肪分布过密，较腻。而1至2岁是羊最强壮的时候，也是肉最好的时候，如果是小羊，肉只是嫩，但香度和营养都不够。涮羊肉最好选1至2岁、约斤的羯羊。
"横切"是冻切和鲜切共有的准则，羊肉纤维都比较粗，所以必须是成90度角，断碴儿切，不可以斜碴儿切，更不能顺碴儿切，否则纤维过长，会影响到咀嚼。
清汤才能尽显肉香
涮羊肉讲究清汤。当年宫廷里不讲究这种清汤寡水的吃法，而京城的官府菜由鲁菜而来，更是讲究个高汤烧制。
现如今这种一段葱、三片姜、涮肉只吃涮羊肉的清汤吃法，基本上要到民国初年才算在京津冀地区普及开来，最大的可能是回民馆子之间用来展现羊肉肉质的一种宣传手法和展示手段——好肉才经得起清汤涮，到了后来渐次成为一种饮食习惯。
清汤涮肉的肉，质地得是肥嫩适宜的好羊肉，寒羊的羊肉，肌内脂肪丰厚，肌间脂肪适宜，通背至腿下来，肉质处处味佳，各有千秋。
如果肉涮出来全是沫子，嘌呤高不说，口感上也敷囊污糟。涮出来的汤头必须清亮。如果涮一锅下来，锅中葱段看着就能捞，捞起来葱段往盘子里转一滚只有清水没有杂质，肉就差不了。
涮肉通常涮到什么程度好？各家有说法不同，但是大多数都承认羊肉下锅涮到通体变色就可以吃了，所以一般滚水三四翻就可以下碗碟。
羊肉最独特的肉食风味在涮熟后食用最为充分。手切的好处就体现在清汤锅里久涮不散不烂，涮的时间大发了，也仍旧能有汁水满溢、绵而不柴的口感。
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