“飞水”是有技巧的
营养学研究表明,任何肉类在炖汤之前,都应该在开水里面煮一下这样做不仅可以去掉生肉的腥味,也是对肉类进行彻底清洁的过程,可以使炖出来的汤清而不浊,香而不腥这个过程被称作“飞水”如果用冷水煮肉,在水升温至沸腾的过程中,肉的营养元素会严重流失所以,在“飞水”时,最适宜的做法是将肉在温水中煮7分钟～8分钟,并在煮的过程中,适时地翻动肉块
如果你知道有一碗散发浓香、飘着油花的滚热鸡汤等在家里,那么,肆意呼号的北风是不是也显得不那么恼人了呢?美食易吃难做如何才能熬出一碗上好的鸡汤呢?
买活鸡熬汤为的是保证肉味鲜美但是,鲜鸡买回来之后,不能直接拿来熬汤,应该先放进冰箱的冷冻室里冰冻3个小时左右,然后鸡汤再取出来,解冻煮汤
那么,何时放盐调味最佳呢?
“飞水”是必要步骤
过早地放入盐会使鸡肉中的蛋白质凝固,从而让汤的营养和鲜美程度大打折扣,不仅鸡汤味淡,肉也不容易烂
熬鸡汤的时候,放调料的顺序也是有讲究的在煮鸡汤伊始就将调料一并放进去,用这种方法煮出的鸡汤往往滋味不佳
(本报综合)
放调味品有学问
答案是在鸡汤快要熬好的时候需要注意的是,加盐后不要搅拌鸡汤,不然会留下一股生盐味地道的做法是在加盐后,盖上锅盖调大火力猛熬鸡汤,10分钟后一锅散发浓香、飘着油花的烫口鸡汤就可以上桌了
“飞水”过后,须立刻用冷水冲凉肉块,再放入锅内炖煮鸡肉炖汤最适宜冷水下锅,随着水温慢慢升高,原料会充分释放出营养物质,与水同温的原料更能煮出男士滋补汤好味道
宰活鸡吃冻鸡
控制火候是炖汤的关键
炖汤不宜使用高压锅,因为营养物质在小火慢炖的过程中才能慢慢释放出来使用高压锅尽管可以缩短煮熟肉的时间,却达不到煲汤的效果因此,熬制鸡汤时应该选用砂锅,先开大火烧煮10分钟,后调小火慢炖此外,在熬汤时,尽量不要揭锅盖,不然容易“跑气”影响鸡汤的滋味
炖汤宜冷水入锅
这样做的原因与猪肉排酸的原理相同动物在骤然被杀死时,体内会自然释放出多种毒素同时,在刚刚被宰杀之后,鸡体的温度也比较适宜细菌繁殖此时将其冷冻,既可杀菌,又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”,不仅鸡肉肉质最好,熬出来的汤,味道也更加鲜美
问题出在盐上
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