专题报道
美味就“药”来
中医药学，千年传承，历久弥新，是中国古代科学的瑰宝，也是打开中华文明宝库的钥匙。
食疗，是中医药学中发展最全面、普及最广泛的实践之一，其历史最早可追溯至黄帝时期。隋唐时期，食疗发展达到兴盛，仅现存的食疗类古籍专著就逾30部。“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药”逐渐成为医家们公认的准则，有关药食同源的本草及药膳研究也逐渐形成体系，并走进千千万万寻常百姓家，被民间奉为日常饮食宝藏。
如今，中国人的餐桌上仍频繁闪烁着药膳的身影，天南海北，风味各异，如北京的酸梅汤、广东的陈皮鸭、四川的凉拌鱼腥草……自年起，卫生部（现国家卫生健康委）发布并不断更新《按照传统既是食品又是中药材的物质目录》。
“草生五味，五味之美，不可胜极”，药食同源的本草不仅治愈身心，丰富味蕾，更创造着经济财富。
雄奇岷山脚下，泱泱洮河岸边，它逆势生长，伏于土底，汲取精华。它的根须，以温柔抚慰人们的身心，以温润滋养人们的味蕾。它是高原上的平凡本草，却是家喻户晓的“妇女之友”，更是煲汤炖肉的最佳伴侣。
四月生苗延蔓，五月开花成穗，七月结实青黄，八月熟落。它，破土而生，用力生长。它是长于山间的‘长寿因子’，也是煎煮具美的‘舌尖尤物’。
一、诗词中的山药
多年前的一个深秋，两鬓早生华发的书生一边感叹着自己的一生，一边在书香中寻找慰藉。二更时分，万籁俱寂，别人早已夜会周公，他仍在文字中沉醉。
“高梧策策传寒意，叠鼓冬冬迫睡期。”深夜总有尽头，打更人的鼓声惊醒了书生，催促着他宽衣休息。被扰乱思绪的书生倍感寒意，也饥肠辘辘，一碗寻常的山药粥成为最治愈的美味，书生不禁呼出“一杯山药进琼糜”。
这是南宋诗人陆游任隆兴（今江西南昌）通判时的真实写照，也是那个时代大多清贫文人的集体缩影。寂寂长夜，虽无以为伴，他们仍怀抱温柔，投以身边草木、吃食、形器……而山药显然是陆游最长情的陪伴，在他晚年久病床榻之际，山药也伴其左右，可谓是“久因多病疏云液，近为长斋煮玉延”。这里的“玉延”便是山药。
同样对山药怀有深情的还有诗圣杜甫。在从秦州（今甘肃天水）前往同谷县（今甘肃成县）的旅途中，杜甫对气候和暖、物产丰富、景物宜人的同谷深深留恋，直抒“充肠多薯蓣”，这里的“薯蓣”就是山药。由于唐代宗的名讳是李豫，薯蓣便改为了薯药。到了宋朝，宋英宗的名讳为赵曙，薯药又再度改为山药，并一直流传至今。
北宋王安石对山药也怀有一腔情愫。“夜燃柏子煮山药，忆此东望无时休。”深夜的一碗煮山药，更引来一阵对往事的怀念。
自古以来，文人墨客从来不吝啬对美味又有营养的食物的夸赞，山药显然是其中翘楚。清代文学家李渔就认为，山药属于食中通材。
山药则孤行并用，无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。
——明李渔《闲情偶寄》
在当下，天南海北都广泛流传着特色的山药菜品。喜爱煲汤的广东人，将山药煮进一锅锅鲜香的汤水中，口感软糯、密实的山药犹如出水芙蓉；喜爱精致食点的江浙人，则将桂花、蜂蜜与山药配伍，带着花香的蜜汁山药足以甜美你整个身心；而擅长炝锅的山东人，则直接将山药或配上青椒、木耳进行炝炒，油香将山药的清香装点得更加浓郁……
二、医书中的山药
山药能够冠绝古今，最大的原因在于其滋补作用，是药食同源的典范。史料记载，公元前多年，山药就被当做贡品，进贡给周王室。《敦煌遗书》记载，唐朝时，人们已开始将山药制成具有重要食疗价值的“神仙粥”。在民间，山药也素有“小人参”之称，是“神仙之食”。
在寒冷的冬季，人们会下意识地通过食用一些热腾腾的食物来获取能量，以达到强身御寒的效果。因此，温补的食品向来在冬季最受青睐。
中医认为，从立冬到立春前，是一年中气候最寒冷的季节，称之为冬三月。此时，严寒凝野、朔风凛冽、草木凋零、蛰虫伏藏，万物都在冬眠中养精蓄锐，为来年春天生机勃发作好准备。
人体的状态亦如此。在这段时间，人体的代谢处于相对缓慢的水平。因此，这个时候更要注重“藏”养。
《黄帝内经》记载：“肾者，主蛰封藏之本，精之处也。”对人体来说，冬季养生需要以肾为先，“逆之则伤肾”。
对于这个时节的滋补来说，山药最合适不过，民间还有着“冬天吃山药，胜过吃补药”的说法。
在《神农本草经》中，山药被列为上品，并记载：“薯蓣，味甘，温。主伤中，补虚羸，除寒热邪气。补中，益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻身，不饥，延年。一名山芋。生山谷“。《本草纲目》则言其“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛”。
历史上，也不乏一些偏爱山药的医家，如医圣张仲景。《金匮要略》记载了张仲景研制的一种名为薯蓣丸的方剂，可以治疗“虚劳诸不足，风气百疾”。
最钟情山药的医家，则非民国时期的张锡纯莫属，他将山药的研究和运用推向了巅峰。其撰写的《医学衷中参西录》记载了多种主料为山药的方剂，其中治疗内科病症的个中应用生山药的达到49个，且很多都与日常饮食相结合，如珠玉两宝粥、薯蓣半夏粥、薯蓣粥、薯蓣鸡子黄粥、三宝粥、薯蓣苤苜粥等。
现代医学也表明，人体所需的18种氨基酸，山药含有16种；所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力；含有的淀粉酶、多酚氧化酶等物质，能促进消化、改善胃肠功能，也可以增强人体的新陈代谢速率，有效减轻肠胃负担。
可见，山药是名副其实的山中之药、食中之药。年，山药被原卫生部列入《按照传统既是食品又是中药材的物质名录》。
现在，正是食用山药的最好时节。然而，山药品种众多，据统计全世界范围内约有多种，我国山药的品种和种植也非常广泛，约有60余种，常见的有怀山药、菜山药、淮山药等。
那么，哪里的山药最好呢？
三、乡野间的山药
孟冬十月，秋末初霜降落在河南焦作温县。寒意渐浓的天气让这座傍在黄河边、毗邻太行山的千年古县开始倒计着入冬的日子。然而，这里疏松肥沃、富含岩溶的黄土地，正如其缘于温泉的名字，散发着与时节格格不入的温度。
从霜降至年关，从日出到日落，温县迎接着一年中最忙碌的时刻。田间地头，是锄头“咣咣”声传递出的喜悦，也是人们收获山药的幸福。
这里出产的山药被称作怀山药，因焦作古称为怀庆府。怀山药也享有“怀参”的美誉，是“四大怀药”之首。年8月7日，原国家质检总局批准对怀山药实施原产地域产品保护。
这里的土地更是中国道地山药的主产区。焦作“春不过旱、夏不过热、秋不过涝、冬不过冷”独特气候，和黄河千年冲积而成的肥沃的黄土地赋予了怀山药丰富的氨基酸、蛋白质和多糖等营养物质，是医家们的首选药材。因为较少的含水量，怀山药质地更加细腻、绵密，也是食客们最爱的口感。
在怀山药中，又以铁棍山药最为出名，其得名于外表有像铁锈一样的痕迹。按栽培土壤的不同，铁棍山药还分为沙土和垆土两种。相比沙土，垆土干燥时质地粗犷，湿润时又粘连不开。
但最上乘的铁棍山药，却偏爱这极具个性的土地。在垆土中生长的铁棍山药为了吸取更多养分，舍弃了修长笔直的美丽外表，成长得弯曲而粗细不均。这也使得在一轮铁棍山药种植后，垆土中的养分被消耗殆尽。一般种过山药的土地，只需要2-3年的其他作物轮作，就能再次种植山药，而种植过铁棍山药的垆土，往往需要5-10年修复。
作为薯蓣科多年生缠绕草本，山药的挖掘是极为辛苦的一件事。由于山药深深埋在土层下，尤其是形状弯曲各异的垆土铁棍山药，既要保证速度又要保证外观完整，实现完全机械化挖掘几乎不可能。通常，一个人挖一亩垆土铁棍山药，需要一个月的时间。但人工和机械化相结合也能够极大帮助当地人提高挖掘效率，一般人工挖掘一个月的工作量可缩短至一天。
如今，铁棍山药不仅迎来了丰收，也让温县当地人的腰包鼓了起来。
近年来，温县立足于原产地优势，积极引导农户因地制宜发展以铁棍山药为主的“四大怀药”种植，采取“公司+电子商务+基地+农户”等运作模式，通过农商对接、农企对接，拓宽销售渠道，助力乡村振兴和农民增收致富，推动铁棍山药产业发展效果显著。
目前，温县全县拥有上千家怀药农民专业合作社，从事怀药种植及产品深加工的共计4万多人，每年垆土地铁棍山药的种植面积大约三四万亩，平均亩产斤，共5万吨。温县已开发出山药粉、山药挂面、即食山药、山药酥、山药醋、山药脆片、山药露、山药果脯、山药酒等一系列深加工产品；培育了“怀山堂”“铁棍”“珍珠菊”等著名商标，连续举办十届温县铁棍山药展会和铁棍山药文化旅游周。
传统订单加上电商直播，现在我的山药还在地里就已经被订了。
深入田间地头直播，订单量是以前的几倍。最高的时候有多万的播放量，一天的销售额有好几万元，每天差不多销售公斤。
——种植大户
年，温县成为国家级出口“四大怀药”质量安全示范区；年、年、年，温县铁棍山药先后荣获原产地证明商标、国家生态原产地保护产品称号、农产品地理标志三大“国家级地标”；年、年、年，温县铁棍山药连续三次入选农业农村部《全国名特优新农产品目录》。
在这个全民养生的时代，无论是身体发育中的孩童，还是保温杯里泡枸杞的中年人，抑或是需要身体保健的老年人，山药都当之无愧成为养生界顶流！
资料来源：
1.《金匮要略》，东汉，张仲景，人民卫生出版社；
2.《神农本草经》，学苑出版社；
3.《黄帝内经》，中华书局；
4.《本草纲目》，中华中医药协会，华夏出版社，
5.《闲情偶寄》，明，李渔，中华书局；
6.冬吃山药，周祖斌，-1-8，江海晚报；
7.好农货出自好产地，央视带货助河南温县垆土铁棍山药“火出圈”，-12-28，河南商报；
8.夏末秋初小心“阴暑”伤身，-08-26，人民网；
9.山药好处多，但吃对是“补药”，吃错是“火药”！看看你适合吃吗？，-12-21，光明网；
10.山药：食中之药，食之有道，王红蕊，-12-09，人民网；
11.山药的三种吃法，补肾气、止咳喘、益脾胃……挑选时认准这种山药！，-10-20，北青网；
12.「出彩中原我来说」挖掘机开到了山药地里，以前十几天挖一亩地现在一天就能挖完，-12-23，大河网；
13.年温县第十届铁棍山药文化旅游周开幕，-11-02，澎湃新闻网；
14.与普通山药价差近一倍批发价都得9元！这种铁棍山药贵在哪？，-11-21，央视财经；
15.这个冬天，养生届的顶流网红，竟然是它，-12-27，上观新闻；
16.央视《新闻直播间》11月3日
