闲话长岭老鸭汤
之所以说说长岭老鸭汤，是因为我认识徐长岭；之所以认识徐长岭，是因为我们是老表也是同学，我是舅舅家的，他是孃孃家的；之所以想要说说长岭老鸭汤，是因为不少人（媒体）写过徐长岭，写过鸭汤，不乏溢美词，甚而绍介有出入，语焉不详，读来不免遗憾，老表也郁闷哎。自然，我说的就是我知道的，不知道的也就不添油加醋了，毕竟少有海阔天空的编撰能事。
老表初中毕业回家跟我堂姐夫学徒，学厨师；我去镇上读高中。后来听说学成出师，回家开店做生意，离家不远，租用其堂姐的门面，不大，三四个包间。九十年代初，通讯尚不发达，高中毕业我又去了外地求学，寒暑假回家而已，联系当真不是很多，并不确切知道老表都学了啥样的本事，开了家怎样的餐馆，是否有特色、是否生意兴隆。再后来，他结婚，生了女儿，平淡的日子也许藏着好多故事，不足为外人道也。
毕业以后，我进城工作了。听我妈说老表为了要个男伢子，夫妻俩外出躲胎了，超生违反国策啊！这就闹大了！于是村上镇里的各个部门都动员起来，各种手段，围追堵截，愣是没结果，找不着夫妻俩躲哪去了！小赖宝出生了！欢天喜地抱着孩子回来，该招呼招呼，该罚款罚款，还得继续开店，生意忽然就红火起来了。我后来开玩笑：这是财神爷下凡来了！因这小赖宝生来体弱多病，需要花钱啊！小家伙茁壮成长，他的生意也蒸蒸日上，店门口车水马龙，仿佛凭空扔了一堆金币，都是争抢着来的等座食客。所谓“扬州人扬性”，一传十，十传百，一锅汤就这么沸腾起来!春笋一样，周边一下子多了几家店，都做老鸭汤。生意场上是“船多不碍港”，也是好事，有钱大家赚，共同奔小康。
村里推波助澜，就势打造“老鸭汤一条街”，胡场村出名了！
回头想想：没有徐长岭，哪来老鸭汤；没有老鸭汤，谁知道胡场村！原来的老话“胡场在哪里问胡长的人”，就是说：上了年纪的老人才晓得胡场；反正胡场是否有个了不得的来源不清楚，但有了老鸭汤，胡场就算不问胡长的人也是基本知道了，村民广场那里有块大石头标志着呢。听老表说“胡场老鸭汤”的商标村里注册了，他只能注册“胡场长岭老鸭汤”，也算得自我保护。他的店面也从原来的地方搬到了西湖镇金槐路3号。老实说，这条路的向口一直晕乎乎的，我认为是东西向，可是路标明明白白指示南北向，不少人跟着导航来，也有迷路的。新店较之老店，扩大了面积，改善了环境，变更了餐具，提升了菜品，像个样子了。现在不少打着“胡场老鸭汤”名号经营的店面，其实跟徐长岭当真是半分钱关系也没有！他没开分店，也没带徒，他就是一个吃苦耐劳的人。说来不信，这么多年，竟然没有出过远门，出过扬州城；也是店里事务繁杂，亲力亲为，抽不出时间，细思量，开店不容易啊！他把一锅鸭汤做出了名堂，不是一朝一夕，说起就起，多少汗水多少辛苦唯有自己知道！不少人跟着顺风船也赚了盆满钵满，胡场村名不见经传也能登报纸上电视，当真风光无限。
那么这锅汤究竟藏着怎样的秘密呢？要我看，没有秘密！关键就一个真材实料，换用一句广告词“食材好，食才好”：新鲜的鸭子，必须是隔年的老鸭，清洗干净，改刀下锅，焯水去腥，煸炒起香，煤炭炉子慢慢煨，慢慢焖，不着急，功到自然成；不要更多大料，就放些葱姜，鲜香不油腻。店里除了招牌鸭汤，还有各色凉菜、小炒、咸货、面点，样样都可说出个子丑寅卯，价廉物美，倒也是家庭换口味、朋友常聚会的好地方。
喝老鸭汤，一定要添加一份活蹦乱跳的河虾才更加美味，汤开了，虾一红，肉最饱满，长勺捞出来大快朵颐；煮时间长了，肉就老了、缩了、离壳，反倒不好吃。点一份锅巴，大锅灶煮饭炕成的锅巴，厚嘚嘚的，下油锅炸得酥脆，泡汤吃，呱呱叫。饭席终了，汤里下一份手擀面，十分劲道，两个字：舒服。建议食客吃不完一定记得打包带回家，浪费了，真可惜，节俭是我大中华的传统美德嘛。
有句老话：“咸中有味淡中鲜”。喝老鸭汤，我还有一个小窍门：鸭汤纯鲜，盐头轻，要配一份地道的咸货，这就别有一番滋味了。譬如咸猪头肉，热乎乎端上桌，油亮亮的，香喷喷的，夹一块来吃，咦喂，有点咸嘛，不要紧，来一口老鸭汤，咸鲜中和，乖乖，转转回回，化成舌尖上的美味。不过呢，各人各吃法，不求一致。再譬如咸猪爪就不要喝汤，一喝就淡了；但要冷的吃，越吃越香，舍不得丢。至于咸排就随便吃，冷热皆宜，哪怕到来年夏天了，可以做冬瓜咸排汤，绝佳。老表的咸货都是大雪以后开始腌制。俗语说“小雪腌菜，大雪腌肉”，农村老法子处理，大缸洗净，置于通风背光处，粗盐配以花椒、八角等炒熟，撒布均匀，肉层层叠放，重物压，出卤了，需天天翻、浇卤，透了，入味了，在冬日的暖阳下晒，晒到出油，晒到飘香。老表的忙乎就是力气活，就是盼个大晴天，一连个把月更好，就怕阴天下雨，晒不出好咸货了。咸货就怕晒不透，有了异味就坏了。老表经营老鸭汤是用心的，河虾是锦上添花，鲜上加鲜；咸货是雪中送炭，鲜里增味，相得益彰。店里自制香肠也不错，不加淀粉，甜头咸度适中，色泽淡红，可以堂食可以带回家，饭头上蒸蒸，味道不丑。
去老表店里，除却一锅汤、咸货，我还喜欢春天的韭菜饼，韭菜碧绿、鲜嫩，做出来颜色喜人，不卡牙；开夏的毛豆米面酱和酥头令，微微的甜，淡淡的香；入秋以后大锅炕山芋，焦疤的地方最好吃，又甜又香；进入腊月门的咸排烧青菜和咸鱼烧肉，阳光的味道，无法阻挡，咸中鲜，鲜里香。农家菜讲究一个节令，着实是最爱的几样。我也常约至交好友聚聚，吃啥自点，随心自在。
老表还有不对外的一道营养汤，私人定制版，自然有此口福的食客就不会多。初夏时节，农活刚忙完，秧苗才返青，乡下灌溉农田的人捕到野生的甲鱼，八九斤，背盖青亮，四足有力，裙边厚实；又捕到野生的菜花蛇，圆滚滚的有肉，一起炖汤，姜丝几缕，胡椒少许，清汤一锅，滋补营养，赞呢。
老表个头不高，一脸笑，和气得很，来来往往，不少人熟悉他，喊一声“徐总”或是“岭子”，大家和气生财。店里的凉菜大厨姓谭，高大健硕，一头浓发，不苟言笑，做事认真：你看他凉菜间那么多菜品，一份一份，干净，漂亮，赏心悦目。尤其一份烫干丝，刀工细腻，卤汁美味，颇受欢迎。后厨的刘大厨、许大厨，憨头憨脑，勤勤恳恳，听老表说，合作多年，交情非同一般。天天忙得很，无论卤菜、烧菜、炒菜还是汤，都不马虎。比如常见的盐水鹅，不在外面熟食摊上买，新鲜老鹅买回来自己动手煨熟、上卤，味道就不一样。五香牛肉也是自己做。但是这么一来，工作量就大了。后厨是热火朝天，就连拣菜剥葱的阿姨也不闲着。食客最挑剔，现成品不爱吃，冻货不想吃，不卫生不能吃，到老表店里就要一个新鲜！大厨们也就想着法子换菜品，推出排骨饭、红烧羊肉、白切羊肉等等。新菜品中排骨饭有吃头，底层的糯米锅巴油濡濡的，有嚼劲，香。当然啰，白切羊肉就更好了，长方纯白瓷盘子，一字排开四色调料，肉分两份，绝无肥膘，皮薄肉瘦，入口绵软，好吃。
吧台里面的小吴小巧玲珑，负责收银，细心不出错；她能说会道，还要画眼描眉；服务员领班双子身材高挑，长得好看，待客也是热情的，做事勤快。店里其他人员也熟，以店当家，和睦的一大家子。这个店上过扬州台《天天美食》，也上过《今日生活》，一帮子人都亮过相，估计喜欢喝汤、去过店里的食客多多少少可以辨识这一张张可爱的面孔。
店里每个包间都有真迹字画，平添几分书卷气，也算附庸风雅。
好吧，我晓得的就这么林散说说，爱找美食、爱喝汤或者有那么一点喜欢书画的，可来坐坐、尝尝，可来品品、看看。
.11.28
雪舞松风赞赏
