据权威机构一项针对山西、山东等地老面馒头作坊的调查发现,在抽检的发酵面团样本中,霉菌高达2.8×107cfu/g,大肠菌高达110mpn/g,黄曲霉毒素b1含量高达5.2ug/kg
所谓老面发酵法是指蒸馒头时剩下一个发酵的小面团,由于含有大量酵母菌而作为菌种使用,在下次发面时将其作为引子加入到新面团中,使整个新面团快速发酵由于发酵面团暴露在空气中,容易导致细菌大量繁殖,并分泌出有毒物质
欧盟的食品卫生标准规定,黄曲霉毒素b1的含量不得超过2ug/kg虽然通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌群,但不能消除分泌的有毒物质,黄曲霉毒素在人体内长期积累可致癌
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