『对酸萝卜老鸭汤的最高礼赞：来三大碗白米饭！』
文/暮易
溽热乏味的夏日，吃鸭子最合宜开胃。
天南海北食鸭趣味殊异，北京人爱枣金亮红的果木烤鸭，南京人对盐水鸭情意深切，福建人尤喜姜母鸭暖身滋补。而在我的家乡，最令我念兹在兹的，是一碗酸鲜透香的酸萝卜老鸭汤。
鸭子滋阴润燥，但败在两分土腥气。所以厨人料理鸭子多以酱、烤之功遮膻，或以辣姜、酒糟之术掩腥。袁枚在《随园食单》说卤鸭：“不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也。”可见烹鸭去腥的要义，如今流行的啤酒鸭当是习得了其精髓。
而煲鸭汤要做得出挑，配搭的食材是顶要紧的。既能吊出鸭子的鲜，又能扬长避短内外辅佐。或有笋干化鲜，或有酸萝卜予味，鸭肉的丰腴醇厚才能巧妙地流转而出。
老鸭汤鲜浓味美，全倚赖酸萝卜。
图/视觉中国
热浪灼人的天气，神思昏昏恹恹，能纾解肠胃的除了火锅，还得有一味清爽的酸。川渝地区最有代表性的酸当然就是——泡菜。如果你到重庆人四川人家里作客，往厨灶间溜达一圈，一看，毋庸置疑，某个幽幽的角落准会“养”着一口泡菜坛子。
每家的泡菜坛子都有自己独特的味道。也可说，那是妈妈的味道。即便你成家嫁人娶妻生子，只要心思缜密的妈妈上门来了，唠嗑拉家常之余，也定会去观摩你的泡菜坛子。水添了吗？咸度够不够？有没有起花？并顺手，把你的坛子“养”得乖巧动人。
在她眼里，这些细节便是衡量你是否有认真过日子的丝缕。妈妈的愿望，不过就是你觅得良人，食得好味。如此而已。泡菜坛子，仿佛就是她遗落在你生活里的关照信号，随时都能暗示你：要用我好好吃饭呀！
泡菜的哲学是包罗万象。任凭食材刚柔淡烈，什么都可泡一泡。辣椒黄瓜豆角鲜竹笋，仔姜萝卜蒜薹大头菜，一骨碌扎进去，经了盐水的浸润，时间的催化，全都变得脆生生、水灵灵。
图/视觉中国
酸萝卜又是泡菜坛子里的恒定主角。生熟皆宜。一曰“跳水萝卜”，意为腌制时日短暂，只浸一两日，酸味薄，仍存有清蔬本身的甘美。切成细丝或碎丁，略略加油泼辣子细盐调味，即可享用。跳水萝卜爽快松脆，吃的是一个活泼劲儿。
汤肥味厚的老鸭汤则用的是老萝卜，老萝卜配老鸭，格调契合。老萝卜通常是冬日里妈妈腌下的，夏天取来炖汤正合适。冬天霜凌过的白萝卜，身形粗壮健实，莹白细嫩，清甜化渣，用来渍泡菜最好。另有一种嫣红的胭脂萝卜，也是做泡菜的，切开即四溢出浓艳的“血汁”，如女人朱唇上抹的胭脂一般魅惑。
酸萝卜的风味与鲜萝卜大相径庭。新鲜的萝卜味淡，发甜，无论是炖大骨还是白煮都是清清爽爽的味道。而酸萝卜整个儿转了性，淡雅消逝，只余一股铮铮而立的浓浓咸酸。所谓近朱者赤，近萝卜者酸。烹调入馔自然要谨慎度量。用一小撮与里脊肉丝同炒，就很是落胃下饭。若是烹水煮鱼，则不厌浓厚。
我家一到夏天，总会熬几次酸萝卜鸭汤，解解馋开开胃。鸭肉块飞水洗净，讲究一点的可煸几个葱头姜片添香，鸭肉炒至皮色焦黄，入酸萝卜清水慢炖一两个小时。老鸭汤做起来没有难度，需要的不过是一点巧思和等待之心。
鸭肉略有腥膻之气，以陈年的酸萝卜调和，解腻去腥，且鲜味物质倍增。炖好的鸭汤色呈金黄，油星挨挨挤挤，十分诱人。萝卜剔透，色泽如茶，鸭肉漾出水嫩的粉红色。
图/视觉中国
萝卜的厚重被汤水化解，变得酸冽适口，用来就饭堪称天作之合。而鸭肉的质感变得微妙，不柴不腻，轻轻一扯，就酥糯脱骨。最为神妙的是那一口鸭汤，微微黏嘴，又不失清爽，酸鲜之味皆已登峰造极，汤里又簌簌腾起油脂和肉织就的香气，简直美得醉人。
食欲不佳的炎炎夏日，一家人围着一锅鸭汤，胃口和心境会瞬间变得开阔，以至豪饮数盏而不自知。喝完不尽兴，还要配两大碗香甜的白米饭，连吃带喝地扒进嘴里方才过瘾。
我想，大抵贾宝玉痛喝了两碗的酸笋鸡皮汤也不过如此。
在外面专卖老鸭汤的食肆，鸭汤的做法则更为隆重。名为老鸭汤，实为“鸭子火锅”（只是是纯清汤）。鸭汤已然煨炖妥当，有客人来旋即开火，众人将整只鸭子吃净，会再涮烫一些诸如豆芽、青菜、平菇之类的蔬菌小菜。小菜饱吸鸭鲜，极青嫩，格外熨帖肠胃。”
吃鸭子汤锅，还送鸭血汤、酸辣鸭杂调剂口味。鸭血似果冻嫩滑，汆汤最鲜美，顺点小油菜就十分俏丽。鸭杂的口感比较多元，交杂着鸭肠的爽脆、鸭肝的细密、鸭胗的嚼劲，配上酸生姜泡椒炒得香香辣辣的，下饭一流。往往是最快吃尽的。
一顿热热闹闹的鸭汤饭，热雾渺渺，言笑晏晏，没有麻辣火锅的江湖气，却独有一分老少咸宜温老暖贫的柔顺。
图/摄图网
细细回想，我喝过最有意思的街头鸭汤居然是在一爿逼仄的饺子店里。也是赫赫炎炎的夏天，临近黄昏，我和朋友淌着热汗转悠到一个山东饺子馆觅食。饺子有什么好吃的呢？还真有！
这家店外观平平无奇，甚至有点儿破旧油腻，但就是门庭若市人声如沸。待肚子一探究竟恍然明了，吃饺子配的鸭汤才是这里的特色和秘密。鸭汤是免费的，且可续杯。吃过厚重扎实的饺子，来一口鲜爽的鸭汤清清口，甚觉痛快。
饺子馅儿多猪肉，又混有肥丁，吃起来倒是柔嫩爆油汁水丰盈，却想多吃几个已不能够。酸能收敛，克化油水，聪敏的店家能想到供给香醋以外，还添一盅酸味汤水来化解此腻，且不烦每日炖一锅滚滚的鸭汤以飨食客，此为别处所不及。
重庆人有多爱喝老鸭汤呢？疫情管控最严的那段期间，我去了几趟超市，发现调料区最先脱销的不是火锅底料，也不是麻辣鱼调料，而是——“毛哥老鸭汤”。
有人熬着汤，有人等喝汤。即便是在夏天，在国人的饮食大观中，一口热汤的慰藉也始终那么温润，滴滴入心。记得一位上海美食作家说过：“没有哪国人像中国人那样热衷一碗汤，对于我们，一碗汤意味着滋养、关爱、蕴藉，所以它至少该是热的，是温暖身心的。”
图/视觉中国
一碗鸭汤，总得要慢慢地伺弄才好。所有的不善言辞和浓情蜜意，尽可用一碗热汤一勺一勺顺进心爱之人的肚子里。在生活的寒冷沼泽里，幸好还有一碗汤来融化你的无助与慌忙。唯有珍爱。
记得回家喝汤。
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暮易
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