用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润等特点。加之采用油卤的方法，可以现卤现卖。
原料：
干辣椒克，花椒10克，生姜50克，大葱克，香料粉克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ），冰糖克，老抽50克，盐、鸡精适量，鲜汤克，混合油克，（其中熟菜油0克，精炼油0克）。
制法一：
1：干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；然后将香料粉克用纱布包起放入盆中，用清水浸泡2分钟，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。
2：将浸泡好的香料入烧沸的卤锅中。
3：净锅重上火，注入混合油0克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
4：再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤。
制法二：
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入泡好的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
油卤注意事项：
1：调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2：而炸制干辣椒时，则应用较高的油温，因为这样才能使油卤色红，辣香味突出。
3：选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4：调制有卤时忌用动物性油脂，用动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响成菜美观。
5：调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用，过多就会发咸，最终影响所卤菜品的质量。
油卤卤制菜品方法：
1：油卤主要用于卤制鸭舌，鸡，兔腰，鹌鹑，鸭心，翅尖，鸭脚等原料。切忌卤制猪蹄，牛肉，牛肚，肥肠等油脂含量高，腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，影响卤汁的质量，最终会影响所卤菜品的质量。
2：卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时，沙布会自然下坠，使其没入卤汁中。这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混合。即无糊锅之忧，又便于捞取。
3：采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次卤制过多原料，以每锅卤制克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜稚嫩。
4：菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤汁中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变，老硬韧口等现象。
5：油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒，花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。
