大概很少有不爱卤味的人吧。一味好卤应该是各种食材与时光共同沉淀的味道，层层叠叠交融，鲜香不疾不徐，不死咸，不腻口。但市面上的老卤，能真正用心为你大锅大瓮、专业调香的少之又少，更多是打着旗号却靠盐、味精、来处不明的肉类和blablabla来刺激味蕾。怀着对卤味的哀愁，去年冬天试着开了一锅卤汁，参考了网上的做法，也咨询了家中长辈的经验，依照手头有的香料和喜好做了调整。抱着第一次卤的忐忑心情，一口下去竟福至心灵，这不就是最自然的味道么！于是悉心照料，陆陆续续卤过牛腱、牛舌、猪蹄、猪肘、乳鸽、鸡翅、鸡爪、溏心蛋无数，卤过七八次已经让人昏昏在厨房了。快一年下来，卤汤胶着，吮指留香，渐渐从年轻的卤成长为一锅真正的醇厚老卤。自家的卤味品尝过的亲友都很喜欢，卤水本人四月时也拆半送给你们大王我的室友，她霸气形容开瓶香得打了一激（niao4）灵（zhan4）真是让我印象深刻，想来老卤也是倍增了爱意，且对我们同居一室不起干戈起到了重要作用的。方家制卤有太多讲究，这里只说个人经验中家常老卤必经之路与必绕之坑。老卤易开难守，但只要精心照料，保存得法，它一定会沉淀给你越来越惊喜的味道，成为你纠结传男传女还是隔代传的家传秘卤。
用料牛腱1~条（g~g）推荐必选八角（又名大料）1个沙姜（又名三柰、山柰）1片桂皮1段草果1个香叶-3片花椒一小把陈皮一小片姜一小块，切片葱3-5根，挽成结生抽适量（参考分量1~大勺，请与盐量综合调整）料酒适量盐适量（建议卤汤比平时做菜稍咸一点）冰糖1~块（黑糖亦可，分量同）推荐可选罗汉果1小块皮，3-5粒籽（如无请用适量冰糖或黑糖代替）丁香-3粒小茴香一小撮干辣椒依个人喜好（可不放，吃时另调辣味蘸汁）肉豆蔻半个~1个白蔻1个甘草1小片工具煲汤调料球或纱布袋1只准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球。
第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳.
用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱；
牛腱洗净，横切成-3块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥；
牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；
烧开3中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮0-30分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火；
捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干1-小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如右图烤网+烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，10度，10分钟左右，请各取所需。=====我是更懒的人的分割线=====如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤6的基础上，中大火转小火后焖煮40-50分钟，煮至筷子可轻松插入即可。
如果做了7中的风（烤）干步骤（风干后成色如右图），风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟;
关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。
第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。蘸汁可参考小贴士；
第一次开卤完成。
后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。
后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用-5个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。附一勺老卤成色供参考。
如此反复，老卤即成。只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉，并选好继承人。
韩式烤五花肉五花肉克大蒜瓣生姜片韩式辣椒酱勺蜂蜜勺芝麻油勺生抽勺芝麻勺猪肉解冻，准备好所有调料。
生姜、蒜头切末。
切好。
依次加入所有调料。勺辣椒酱
勺生抽
勺蜂蜜
两勺芝麻油
勺芝麻
拌匀。醃渍15分钟。
烤的时候有三种选择：1.家用煤气烤盘.平底锅煎3.烤箱度烤15分钟。
烤到肉片微卷，有少许焦斑，肉香四溢。既成。
空口吃，或者配泡菜、蒜片和生菜。都无敌好吃！
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